融入金城的炒拨拉

作者：赵谦玺

金城是省城兰州，因兰州城被群山环抱，固若金汤，据金城汤池的典故，称为金城。平时去省城，无论是公差还是私事，我总是会选择既方便办事，又便于吃饭的地方住宿。去年3月，黄河食渡爆火。几次去省城，我都寻味而去。

作为兰州“夜经济”新地标，黄河食渡浓缩的地域风情街给各种美食赋予了厚重的历史文化底蕴。在黄河食渡里摩肩接踵的熙熙攘攘中，聚集游人与食客最多的美食，当属山丹炒拨拉。炒拨拉是我的家乡小吃，最初只是本地人茶余饭后上街时的馋嘴之物。上世纪八九十年代，东西往来交流空前繁盛，山丹小城人流涌动，夜市经济成了一道靓丽的风景。拨拉子、拨鱼子、面卷子、鸡肠子等成为山丹特色小吃的主推美食。炒拨拉的摊点也由零星分布而成倍扩张，最终形成了炒拨拉一条街。

炒拨拉，山丹人最初叫拨拉子，是山丹人在自制的炭火炉上支起铁鏊子为锅，将洗净切好的羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，佐以洋葱、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然下锅烹炒而成。

相传，炒拨拉最初源自2100多年前霍去病对匈奴的数次征战。在激烈的战斗结束后，部队就地休整。晚餐时间已到，后勤补给部队没能及时跟上，由于军士众多，加之俘获人员杂乱，餐具紧缺，需按照编制依次供应餐食。排在后面饥饿难耐的士兵就自发用铁制的盾牌将牛羊杂碎随意一炒，伴着烟尘将就着下肚，以解饥馋……之后，这绽放在盾牌上的美食便渐次流传开来。

黄河食渡文旅美食街改造升级之后，直接给了山丹炒拨拉超级待遇，与全国传统美食品牌老北京炙子烤肉并列推出。黄河食渡里的炒拨拉，有两个摊点。一个是山丹传统的炒拨拉，一个是结合兰州人的口味改良后的炒拨拉。改良后的炒拨拉辣味减淡，少了边城的粗烈，多了市井的温和。为了防止铁鏊子中间油花炸起来烫伤食客，炒好的炒拨拉沿着鏊子边缘围成一圈后，中间再煎上一两枚鸡蛋。油亮喷香的炒拨拉配上金边镶嵌的煎鸡蛋，不论是品尝还是观看都诗意盎然。

现在，山丹炒拨拉已经融入了金城兰州的每一处美食街。打卡兰州你会在不经意间就碰到山丹炒拨拉。在南关民族风味一条街上，山丹炒拨拉更为集中。街口一进，老刘家、老张家山丹炒拨拉的摊位沿街摆满，俨然当年山丹的炒拨拉一条街。还有一家很有创新意识，紧跟时代潮流，与时俱进，推出了别具特色的海鲜炒拨拉。当华灯初上，灯火阑珊时，只要你漫步在兰州街头，不管是当地居民还是外来游客，山丹炒拨拉的浓烈香味就会主动融进人们的寻常生活和寻味之旅。

早在四坝文化时期，河西走廊的人们已经学会了种植谷子、小麦等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜。考古学家在这一带遗址的挖掘中，还发现有石镞、骨镞、石弹丸等狩猎工具，说明当时居民还从事狩猎活动以扩大食物的来源。粮食作物开始成为人们饮食生活中的主导，同时原始畜牧业也有了一定的发展，人们的肉食品种进一步丰富。肉类是古人副食的主体，既使谷物成为比较稳定的食物来源后，肉食仍常出现在人们的日常饮食中。

自汉武帝时代起，丝绸之路上的河西走廊成为中原连接西域的重要交通要道，同时也是汉王朝的边防前线。据考古发掘和出土汉简记载，虽然当时河西走廊畜牧业相对发达，盛产牛羊，但在当地军民的日常生活中，主食依然是以谷类为主，牛羊等牲畜的肉制品仅是军民生活中的副食品。

从汉简记载的情况看，在家畜给人们提供丰富的肉、奶、皮、骨等副食的同时，河西走廊的军民还广泛食用动物的杂碎，包括心、肺、肠、胃、肝、肾、舌、头、蹄、颈、脾等。其价格也并不便宜，如居延汉简载：“牛饣匋一只，母，直六十”(217·29)，牛饣匋即牛舌，一条需60钱；再如，“出钱廿，买肾二具给御史”(258·13)，一具肾值10钱；居延新简载：“肉卅斤直百廿，丁取；胃肾十二斤直卌八，尊取……肝一直卌二，尊取；……牛头直百八十，丁取”(EPT51·235A)，按这条简文记载，肉一斤值4钱，胃肾12斤值48钱，每斤也值4钱；一件肝值42钱，一件牛头值180钱。汉简中这样的记载还很多。如此看来，当时征战的士兵炒食杂碎已是生活中的习惯。

另外，到了汉代，青铜器逐渐减少，被已经成熟的漆器、瓷器所取代。随着青铜器的逐渐隐退，战国时期出现的铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作中，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。铁不仅具有造价较为低廉、导热性能较快、使用时不太烫手的习性，而且有了铁锅，高温快热的爆、炒、煸等方法皆可使用。同时，铁具烹调还可以为人体提供必不可少的铁元素，增进人体健康。从此以后，铁制饮食具便成为了中国饮食文化中占主导地位的食器，至今犹然。绽放在铁制盾牌上的山丹炒拨拉，留住食客的不仅是难忘的美味和别致的器具，还有符合人体健康的科学选择。

上世纪八九十年代，山丹炒拨拉在本地兴起的同时，也迈出了向外发展的脚步，先后参加了西安、嘉峪关、敦煌等地的交流会，逐渐被外面所熟知。融入金城兰州后，加快了山丹炒拨拉走出甘肃，走向全国的步伐。山丹炒拨拉先后在陇上美食节、北京燕郊乡村大集、兰洽会、《春晚倒计时》《集市里的中国》等大型节会和央视品牌栏目中亮相。

兰州虽地处中国西北地区，却是中国大陆陆域版图的几何中心，是中国大西北铁路、公路、航空的综合交通枢纽，也是新亚欧大陆桥中国段五大中心城市之一，西部重要的区域商贸中心和现代物流基地。独特的地理位置、便利的交通条件赋予了兰州在西北文化旅游中的枢纽地位。有了省城的加持，山丹炒拨拉搭乘时代快车走向祖国的四面八方，现在已经在北京、上海、重庆、广州、西安、郑州、乌鲁木齐、西宁、山东滨州、江苏镇江、河南洛阳、新疆哈密、庆阳、天水、嘉峪关、敦煌、武威、金昌、张掖等地开设200多家门店，为当地人们奉献来自丝绸之路上河西走廊的特色美食。

　　2023年，新西兰驻华大使毛瑞、新西兰和平之友代表团、新西兰凯特伯雷校长访问团、新西兰路易·艾黎基金会秘书长乔斯琳·艾黎等访问山丹时，都品尝了山丹炒拨拉，山丹炒拨拉已经开始走向国际！