守艺守初心 老味启新程

本土小吃经济多元化发展系列报道之二

如今，兰州小吃经济的升级还在持续推进，老字号面馆布局线上，将特色单品销往各地；地方特色农产品推进标准化生产与品牌化建设，融入“甘味”品牌矩阵抱团出海。从街头巷尾的小摊小店，到走出国门的特色产品，兰州小吃经济正释放出推动地方发展的大能量。

秋夜的兰州，黄河畔晚风微凉，正宁路夜市却热闹如常，牛肉拉面店依然热气腾腾，藏着数十年的坚守；皋兰什川镇的古梨园中，软儿梨从枝头鲜变成海外销，书写着特产逆袭的故事。传统小吃制作者如何坚守初心，挣脱地域枷锁在市场竞争中站稳脚跟？又如何通过全链条升级，让老味道赢得更多人青睐？兰州小吃经济，正以守正为基，开拓为翼，在烟火气中开辟新路径。

　三十年守“面魂” 拉面升级引客打卡

出租车司机王师傅，是正宁路夜市东头张国仁兰州牛肉拉面店的常客。

“吃一碗面，踏实，等会儿我再多拉几单。”王师傅说。

因为地处夜市，张国仁牛肉面馆内天南海北的食客络绎不绝，这家由张国仁和米纪信夫妇经营的面馆已是30年的老店，现如今交给了他们的儿子张鑫打理。

“最开始只有牛肉面和凉面，后来有了炸酱面、烤肉、‘两和’面，这几年旅游市场很火，我们顺势推出了超大碗兰州牛肉拉面，很受游客欢迎。”张鑫说。

张鑫口中的超大碗兰州牛肉拉面，是一个碗口直径超过40厘米，深度超过15厘米的青花瓷大碗中，装5碗普通牛肉拉面，7至8碗牛肉汤，半斤酱牛肉，两份小菜的套餐。2019年春节期间，受网红大桶奶茶启发，张鑫和朋友“头脑风暴”之后推出了超大碗兰州牛肉拉面，在短视频平台发布后受到热捧，如今5年多时间过去了，依然有很多游客前来打卡体验。

“我认为要使一家店能始终受顾客欢迎，就要坚持顾客至上的理念，在兰州牛肉拉面的制作上精益求精，做到汤鲜、料足、面够、味美，好的创意是锦上添花，原材料扎实才是基础。”张鑫说。

张鑫口中的“扎实”，就是多年来根据大众口味的不断变化，积极改变，调整配方，赢得市场。说话间，张鑫拿起手机正在回复信息。原来，一位来自陕西的游客来他们家吃过饭后专门加了微信，过一段时间就会买一些酱牛肉和辣椒油。

“我们的味道不是一成不变的，拿辣椒油来说，食材、配方、口味都经过了多次调整，许多顾客甚至专门来买我们的辣椒油。现在我们也有了统一标准罐装的辣椒油，方便顾客购买。”张鑫说。

除了做好真空包装酱牛肉、辣椒油之外，近几年面馆里还增加了油香、炸油果、酥饼、灰豆子、甜醅子、杏皮茶、老酸奶等兰州特色小吃，方便游客们一站式品尝兰州味道。

“近期我们的新店就要装修完毕了，等新店顺利运营后，我想尝试做即食兰州牛肉拉面，让更多的游客可以将兰州味道带回家里，带到朋友身边。今后，我们还将继续做好每一碗面，向人们继续讲述我们与它的故事。”张鑫说。

　古梨园育“金果” 软儿梨逆袭闯海外

秋季的皋兰什川古梨园里，绿意盎然，黄河蜿蜒流淌，将四面环山、三面环水、状如半岛的什川镇怀抱其中。

皋兰百璐通瓜果合作社理事长魏永波轻抚软儿梨，脸上漾开笑意：“祖祖辈辈传下来的宝贝疙瘩，如今捧回了‘国字号’金字招牌，往后这身价，肯定要往上蹿一蹿！”

魏永波口中的“金字招牌”，就是近期成功获批国家地理标志产品的皋兰软儿梨。

2013年以前，在外地工作的魏永波回乡看到梨园没落的现状后，决定留下来。同年，皋兰百璐通瓜果专业合作社成立。“软儿梨是兰州的特色水果，果肉细腻、口感清甜，但是存在储存难、运输难、销售半径小的困难，当时大家种梨收入低，自然都放弃了，但是我舍不得。”魏永波说。

自成立以来，合作社通过引进先进的生产技术和管理经验，不断提高果品质量。基地生产-培训指导-后熟调控-变温冻藏-精品化包装-专业化销售的全产业链模式，使软儿梨入选第一批“甘味”品牌名单。

软儿梨既有“藏至冬末春初变软变黑，肉悉成浆，甘如蜜”的神奇转化，又有解冻后“浆液充盈，味甜似蜜略有酒味”的独特灵魂。

为打响兰州软儿梨的知名度，合作社注册了“小魏哥”兰州软儿梨商标，推出了一系列创新包装，通过真空包装等，解决了软儿梨储藏难、运输难的问题。此外，冷链技术的应用打破了季节枷锁，原来只能冬天吃的软儿梨现在一年四季都能卖，销售版图从沿海地区扩张到了海外市场。

2024年，合作社销售额达1100万元，带动800多户梨户增收，为村集体分红16.2万元。

“近年来，为了进一步拓宽梨产品种类，我们与高校合作，开发出了热冬果罐头、热冬果饮品、小吊梨汤等深加工产品，通过各地的兰州牛肉拉面馆、产销会、博览会将产品推介到全国，现在脚步甚至走到了国外。”魏永波说，“今年，甘肃皋兰什川古梨园系统成功入选全球重要农业文化遗产，皋兰软儿梨被评定为国家地理标志农产品，两大喜讯让我们发展梨产业的信息更加坚定！”

　守本味拓新径 兰州小吃破局兴

张国仁面馆始终坚持用新鲜牛骨慢火熬汤，只为让食客吃到最地道的拉面。魏永波的合作社从始至终以什川古梨园的原生软儿梨为核心，不盲目追求产量而改变品种，保留了软儿梨的独特口感。正是这份对地域特色的坚守，让兰州小吃有了区别于其他地方的记忆点，这些味道，成了吸引食客、留住顾客的关键。

当旅游市场热度攀升，张国仁面馆便顺势推出超大碗拉面，以独特的呈现形式吸引游客驻足打卡，后续还计划推进即食食品研发，让兰州牛肉拉面突破场景限制，走进更多家庭的餐桌。当软儿梨受限于难储存、难运输的瓶颈，合作社便引入真空封装技术与冷链物流体系，打破地域与距离的阻碍，同时通过开发深加工产品，为软儿梨拓展出更多元的消费场景。这些探索都是紧扣消费者需求的精准发力，每一步调整，都让难以带走的兰州味转化为可留存、可分享的烟火气。

从正宁路夜市里一碗坚守了30年的兰州牛肉拉面，到皋兰什川古梨园中一颗逆袭出海的软儿梨，兰州小吃经济的破局密码，正是守正与开拓，老味道要留住乡愁，特色经济有了更广阔的生长空间。

记者 肖洁 见习记者 王文嘉 魏佳贝