兰大浆水益生菌研究再出新成果

未来，也许“高尿酸者能放心喝低嘌呤啤酒”不再是梦想

浆水啤酒已经上市

每日甘肃网11月9日讯 据兰州晚报报道 记者11月7日从兰州大学环境微生物课题组获悉，该课题组近日在食品科技与营养学领域TOP（意为“顶尖”）期刊《Food Science and Human Wellness》上发表了研究文章。该研究阐明了浆水益生菌GR-5后发酵可有效降低啤酒嘌呤，让啤酒变得更“健康”的机制，展示了浆水益生菌在代谢调控与食品创新中的巨大潜力。未来，也许“高尿酸者能放心喝低嘌呤啤酒”不再是梦想。

据介绍，该研究从传统发酵食品浆水中分离出能高效降解嘌呤核苷的乳酸片球菌GR-5，在啤酒发酵后使用GR-5菌株后发酵啤酒，使啤酒中的嘌呤核苷和嘌呤含量分别降低了约80.15%和41.91%。GR-5菌株在发酵过程中上调了嘌呤代谢途径，增强了啤酒的果香，且对整体挥发性风味的影响极小。活菌啤酒中GR-5通过调节肾脏尿酸合成酶、抗氧化指标和NLRP3炎症通路，减轻了啤酒引起的血清尿酸升高、肝肾损伤和炎症因子水平升高。

研究过程中，为了减少对酵母正常发酵的影响，课题组在酵母发酵后期添加GR-5进行二次发酵。GR-5显著降低了游离腺苷、鸟苷和肌苷的含量，而游离腺嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的含量则呈现上升趋势。经70%高氯酸处理后，测定了啤酒中的总嘌呤含量。与对照组啤酒相比，GR-5发酵显著降低了啤酒中总腺嘌呤、鸟嘌呤和黄嘌呤的含量。啤酒中的总嘌呤含量降幅达41.92%。

据了解，近年来，李祥锴教授团队从浆水益生菌中共成功分离出12种菌株。课题组与浆瑞康科技（甘肃）有限公司共同研发，应用GR-3、GR-5、GR-8和GR-9菌株生产的浆水酸奶、浆水百合、浆水白酒、浆水啤酒和浆水咖啡5个产品，目前已实现规模化量产和销售。

记者 马文艳 文/图